炖西红柿牛腩软烂的方法如下：
1. 准备好所需材料：牛腩肉、西红柿、洋葱、姜、蒜、料酒、盐、糖、生抽、老抽、胡椒粉、香叶、八角。
2. 牛腩肉切成块状，放入沸水中焯水，捞出备用。
3. 西红柿切成小块备用。
4. 热锅加油，放入切好的洋葱、姜、蒜炒香。
5. 放入焯过水的牛腩块煸炒，加一些料酒去腥。
6. 加入西红柿块，煸炒一会儿，使其出汁。
7. 加入适量清水，烧开后加入少量盐、糖、生抽、老抽、胡椒粉、香叶、八角，搅拌均匀。
8. 将锅盖盖上，转小火炖煮，炖至牛腩软烂。
9. 最后尝一下味道，适量调整盐、糖、酱油的味道，可加入一些料酒提香味。
10. 炖好的西红柿牛腩盛出，在上面撒上一些葱花即可。
注意事项：
1. 牛腩肉不要切得太小，大小适中的块状更容易炖软。
2. 烹调过程中要注意火候，不要让汤汁过于沸腾。
3. 可以在炖煮过程中加入适量的红枣、山药、胡萝卜等食材，香甜味更浓郁。