炖西红柿牛肉要烂的关键是慢火炖煮，并且要加入足够的水或高汤。以下是具体步骤：
1. 将牛肉切成小块，用开水焯一下，泡去血水，沥干备用。
2. 西红柿切成小块，姜切成片。
3. 热锅冷油，放入姜片煸炒出香味，然后加入牛肉块煸炒至变色。
4. 加入料酒、生抽、老抽翻炒均匀，再加入切好的西红柿块。
5. 加入足够的水或高汤，盖上锅盖，大火煮开后转小火慢慢炖煮。
6. 炖煮时间根据牛肉的大小而定，通常需要炖个1-2个小时左右才能烂透。
7. 炖好后，加入盐、胡椒粉等调味料，再加入少许糖提味，翻炒均匀即可。
注意事项：
1. 炖煮过程中不要频繁开盖，避免热量流失。
2. 如果牛肉比较老的话，可以提前用料酒、姜片、料酒等泡制一下，能够更好地软化肉质。
3. 炖煮过程中尽量不要加入酱油，否则会影响西红柿的颜色。
4. 炖煮时间要充分，不然牛肉容易咬不动。