酸辣白菜腌制的步骤和注意事项如下：
材料：
白菜500克、辣椒粉50克、盐40克、白醋50ml、葱姜2小段、大蒜3瓣、糖适量、
步骤：
1. 将白菜洗净，切成小块或小条，放入大碗中；
2. 在白菜中加入盐，腌制30分钟，让白菜出水；
3. 然后将杂质过滤掉，挤去多余的水份；
4. 准备酸辣汁：将辣椒粉、白醋、糖充分搅拌均匀，再将姜葱、大蒜切成末，加入调料中拌匀；
5. 把酸辣汁倒入白菜中，搅拌均匀，让调料均匀的粘在白菜上；
6. 最后将腌制好的酸辣白菜装入密封盒中，放入冰箱中腌制1-2天即可。
注意事项：
1. 腌制的时间不要过长，否则会影响口感；
2. 酸辣汁的比例可以根据个人口味进行调整；
3. 调料搅拌均匀后，要逐渐加入白菜，充分搅拌均匀，让调料均匀的粘在白菜上；
4. 腌制好的酸辣白菜要放在密封盒中，冰箱中存放，这样可以保证白菜腌制的效果和口感。