以下是一些煮牛肉不让它变老的方法：
1. 先将牛肉焯水：将牛肉放入开水中煮几分钟，捞出洗净，再用清水煮熟。
2. 摆放方法：将牛肉片码放整齐，不要重叠，这样可以保持肉块的鲜嫩。
3. 加入酒和醋：在煮牛肉的过程中，加入适量的米酒或陈醋，可以使牛肉更加嫩滑。
4. 加入姜、葱等调料：在煮牛肉的时候，可以加入一些姜片、葱段等调味料，这样不仅可以去腥味，还可以让牛肉更加入味，更加嫩滑。
5. 煮的时间不宜过长：一般来讲，牛肉的煮时间不宜过长，以免肉质老化。根据牛肉的大小和厚度，一般煮至熟烂即可。
6. 切肉的方法要对：在煮完牛肉之后，应该将它放入冰水中，然后再切片，这样可以让牛肉更加嫩滑。切肉的时候要顺着肉纹切，这样可以保持牛肉的口感。