咸橄榄腌制成酸甜的做法如下：
材料：
- 咸橄榄500克
- 白糖150克
- 米醋200毫升
- 生姜1块
- 八角2个
- 香叶2片
- 盐适量
步骤：
1. 将咸橄榄洗净，放入锅中加入足量水，煮沸后倒掉水，再用清水洗净。
2. 生姜切成薄片备用。
3. 在锅中加入适量水，放入白糖，煮至糖溶化。
4. 加入米醋，继续煮开后加入八角、香叶和生姜片，煮1分钟后熄火，让其冷却至室温。
5. 将咸橄榄放入罐中，加入适量盐，倒入酸甜调料，确保橄榄完全被覆盖。
6. 盖上盖子，放置于阴凉处，每隔一天摇晃一次，腌制7天后即可食用。
温馨提示：
1. 调料比例可根据个人口味自行调整。
2. 腌制时一定要确保橄榄完全被覆盖，否则部分橄榄会因为没有接触到调料而变质。
3. 腌制好的咸橄榄可以保存半年左右。