卤牛肉要烂，需要考虑以下几个因素：
1.选用肉质好的牛肉：选择肉质嫩的部位，如牛腩、牛肉颈、牛肉尾等，这些部位经过长时间的卤煮，肉质会变得很软烂。
2.煮的时间和火候：卤牛肉需要用小火慢炖，时间一般在2-3小时左右，待肉烂透就可以了。
3.加入辅料：卤牛肉可以加入葱、姜、料酒、八角、桂皮等调料，这些调料可以让肉更加入味，同时也能促进肉质软烂。
4.提前腌制：事先将牛肉切成块或者片，加入一些盐、料酒、酱油等腌制几个小时，可以让牛肉更加入味，煮出来的肉也更加软烂。
5.使用高压锅：如果时间比较紧，可以用高压锅来烹制卤牛肉，可以将烹饪时间缩短到1小时左右，同时也可以让肉更加软烂。