要想火锅牛肉切片不柴，可以遵循以下步骤：
1. 选择优质的肉材，如肥瘦相间的牛肉片或肉眼肉等，不要选择过于瘦的肉。
2. 在切牛肉前，先将牛肉放在冰箱中冷冻30分钟左右，这样可以让牛肉变硬，更容易切片。
3. 使用锋利的刀具，将牛肉切成薄片，不宜过厚且大小适中。
4. 切片时要保持一定的角度，切成斜切片可以让牛肉更嫩。
5. 切好的牛肉可以蘸上少许橄榄油或淀粉，这样可以保持牛肉的鲜嫩口感。
6. 烫火锅时，将牛肉片放在滚水中稍微烫一下即可，不要过长时间，以免变硬。
7. 在食用时，将牛肉片蘸上调料即可食用，口感更佳嫩滑。