红烧桂鱼是一道非常传统的美食，口感鲜美，香气扑鼻。下面是一些关于如何制作红烧桂鱼的技巧：
1. 首先将桂鱼清洗干净，去鳞、去刺，划几刀，用盐和料酒腌制15分钟左右。
2. 锅里放少量油，烧热后将桂鱼两面煎至金黄色，盛出备用。
3. 锅中继续加油，加入葱姜蒜爆香，加入少量料酒煸炒。
4. 放入适量的豆瓣酱和番茄酱，煸炒均匀。
5. 加入适量的水或高汤，煮沸后将桂鱼放入锅中用小火煮约10分钟。
6. 放入适量的糖，继续煮至汤汁浓稠。
7. 最后加入少量的醋调味，撒上葱花即可。
至于是否需要放耗油，这个可以根据个人口味来决定，如果喜欢浓郁的味道可以适当加入少量的耗油进行调味。