如果红烧牛肉煮不烂，可能是以下原因之一：
1. 牛肉的选择不正确
一些牛肉部位较为韧性，如牛后腿肉、牛腱子肉等，需要长时间的炖煮才能变得柔软。应该选择炖肉、红烧牛肉等用于慢炖的部位，如牛肉腩。
2. 炖肉的时间不够长
红烧牛肉需要较长的时间来炖煮才能使牛肉变得柔软。大约需要炖煮2-3小时，或者根据牛肉的韧性来确定炖制的时间。
3. 炖肉的水量不足
炖肉的水量不足，可能会导致牛肉干燥或者难以煮烂。应该加足水，让牛肉浸泡在水中，保持水的深度。
4. 火候不够
红烧牛肉需要慢火炖煮，火候过大会导致牛肉变硬。应该适当降低火候，保持小火炖煮。