藕粉和土豆淀粉是两种不同的淀粉类食品。
1. 来源：藕粉是由藕根制成的，而土豆淀粉则是从土豆中提取得到的。
2. 颜色：藕粉呈白色或淡黄色，土豆淀粉则呈白色。
3. 原理：当藕粉被加热时，淀粉会吸收水分膨胀，并形成半透明的胶状物；而土豆淀粉加热后则会变成白色半透明的胶状物。
4. 功能：藕粉在烹饪中常用于增加口感和增稠，如炖肉、烤鸡等；土豆淀粉则常用于制作糕点、饼干、糖果等食品的黏合剂。
5. 营养：藕粉含有较多的蛋白质、维生素和矿物质，土豆淀粉则相对较低。
藕粉和土豆淀粉在来源、颜色、原理、功能和营养等方面都有不同。在烹饪中应根据需要选择合适的淀粉类食品。