以下是一些方法可以让牛肉馅肉更嫩：
1. 腌制：在制作馅肉之前，可以将牛肉腌制一段时间。将牛肉切成小块，加入少量酱油、盐、糖、料酒、姜蒜等腌制料，放入冰箱冷藏1-2小时，然后取出加入其它调味品制作馅肉。
2. 淀粉：在制作馅肉时，加入适量的淀粉能够让肉质更嫩。将牛肉切成小块，加入适量的淀粉、盐、酱油等拌匀后，再加入其它调料。
3. 捣肉：将切好的牛肉放入炒锅中快速煸炒，然后放入料理机捣成肉泥，再加入其它调料拌匀即可。
4. 加入酸性调料：在制作馅肉时，可以加入适量的柠檬汁、醋等酸性调料，这些酸性调料能够软化肉质，让肉更嫩。
5. 冷冻：将切好的牛肉放入冰箱冷冻室冷冻1-2小时，然后取出解冻，这样能够破坏肉质中的纤维组织，让肉更嫩。但是这种方法会让肉的口感稍微有些失真，不适合所有的料理。