有以下几种方法可以让火锅嫩牛肉腌制后不变色：
1. 使用细盐：将嫩牛肉均匀地涂上一层细盐，腌制10分钟后，用清水洗净。这样可以使嫩牛肉表面的血水流失，不易变色。
2. 使用白醋和淀粉：将嫩牛肉切成片，加入适量的白醋和淀粉，腌制30分钟后，用清水洗净。白醋和淀粉可以起到抑制氧化的作用，使牛肉不易变色。
3. 使用红酒和牛奶：将嫩牛肉切成片，加入适量的红酒和牛奶，腌制2-3小时后，用清水洗净。红酒和牛奶可以使牛肉表面形成一层保护膜，防止氧化。
4. 使用冰水：将嫩牛肉切成片，加入适量的冰水，腌制15分钟后，用清水洗净。冰水可以使牛肉的温度降低，减缓氧化的速度。