要让牛肉腌制后又嫩又香，有以下几个步骤：
1.选用适合烤肉的部位：选择富含脂肪、纤维细腻，肉质较嫩的部位如里脊、肩胛肉、肋条肉等。
2.切成适量大小的块：将牛肉切成适量大小的块，便于腌制和烤制。
3.腌制：将牛肉块放入腌料中腌制，腌料可以自己根据口味来配制。一般建议腌制4-6小时，时间不宜过长，否则会导致肉质变黄，口感变差。
4.用烤架烤制：将腌制好的牛肉块用烤架上，烤制时火候要适中，不要过旺，避免烤糊或烤老。
5.在烤肉过程中刷上糖水或油汁：可以在烤肉过程中刷上糖水或油汁，增加香味和口感，同时也可以使肉质更加鲜嫩。
烤肉时间不宜过长，不然会影响口感，烤肉前将牛肉从冰箱里拿出来，放置30分钟左右，让牛肉回到室温，这样可以让烤制后的肉质更加鲜嫩。