蛋清和蛋黄在烘焙中有不同的作用。
蛋清:蛋白质含量高,能够增加面团的韧性和弹性,使烘焙出的面包更具有弹性和韧性。在蛋白质加热后会变得更加稳定,从而使蛋糕更加膨松。
蛋黄:富含脂肪、碳水化合物和矿物质,能够增加烘焙食品的香气和味道,同时也能使食品的质地更加细腻。蛋黄还能够增加面团的湿度和黄色色泽,使烘焙出的食品更加漂亮可口。
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