以下是一些使水煮牛肉变嫩的技巧：
1. 将牛肉切成薄片，这样可以减少肉质的韧性。
2. 事先将牛肉浸泡在盛满水的容器中，加入一些小苏打，可使牛肉变得更加嫩滑。
3. 将牛肉浸泡在腌料中，腌制一段时间，这样能增加牛肉的鲜嫩度。
4. 将牛肉在开水中焯水，焯水时间不宜过长，一般30秒-1分钟即可。焯水后，再进行水煮牛肉，可以起到去腥、嫩肉的效果。
5. 在牛肉片入锅之前，加入一些小苏打或淀粉，可以促进肉质的软化。
6. 在煮牛肉的过程中，加入一些酒类调料，如绍兴酒等，可以提高牛肉的鲜美和口感。
以上是一些常用的方法来提高水煮牛肉的口感和嫩度，您可以根据自己的口味和需求进行选择和调整。