牛肉要想做出紧实不散的口感，需要注意以下几点：
1. 选用适当的部位。适合炖煮、烤制的部位有牛腩、牛肉脆骨、牛膝盖肉等。
2. 充分焯水。将切好的牛肉放入沸水中焯水，这样可以去除血水和杂质，使肉质更加鲜嫩。
3. 使用适宜的烹饪方式。可以使用电压力锅、炖锅、烤箱等多种烹饪方式，时间和火候要适当。
4. 调味要足。在烹制过程中加入适量的盐、酱油、料酒、姜、葱等调料，增加牛肉的味道和口感。
5. 再次焯水。在调味好的牛肉中加入适量的清水，再次焯水，让调味更加入味，牛肉也更加紧实。
6. 慢火焖煮。将焯过水的牛肉放入炖锅中，用慢火焖煮，直至牛肉变得鲜嫩、不散。
选好部位、充分焯水、适用烹饪方式、调味足、再次焯水、慢火焖煮这几个步骤都是做出紧实不散的牛肉必不可少的。