竹笋腌制的方法如下：
材料：
新鲜竹笋、盐、糖、醋、生姜、蒜、干辣椒、八角、桂皮、花椒、香叶、草果、料酒。
步骤：
1. 将竹笋洗净去皮，切成段。
2. 在开水中加入少许盐和油，将竹笋焯水3分钟。
3. 将焯水后的竹笋放入冷水中浸泡，让竹笋口感更佳。
4. 将姜、蒜、干辣椒、八角、桂皮、花椒、香叶、草果放入锅中，加入适量清水和料酒，煮开后熄火备用。
5. 将竹笋放入一大容器中，加入适量盐、糖、醋，搅拌均匀。
6. 将步骤4的调料汁倒入步骤5的竹笋中，腌制至少8小时以上，让竹笋入味。
7. 将腌制好的竹笋装入干净的玻璃罐中，密封保存。
小贴士：
1. 腌制时间可以根据自己的口感需求适当延长或缩短。
2. 腌制时可以加入其他调料，如豆瓣酱、酱油等，使口感更丰富。