羊肉芹菜馅饺子的调馅方法如下：
1.将羊肉切成小块，加入适量的酱油、料酒、姜末、葱末、盐和胡椒粉，搅拌均匀腌制20分钟。
2.将芹菜洗净切成小段，放入开水中焯烫2分钟，捞出后切成小粒。
3.把腌制好的羊肉放入食品加工机中，加入一些水和淀粉，逐渐搅拌成肉末。
4.将芹菜粒和肉末混合在一起，加入葱末、姜末、盐和胡椒粉，搅拌均匀。
5.根据个人口味加入调料，如酱油、醋、蚝油等，调出适合自己口味的馅料。
6.将调好的馅料包入饺子皮中，蒸煮或煮熟即可享用。
注意：羊肉调馅时不要加入太多的水，以免影响口感。要注意羊肉的腌制时间，过长会使羊肉变得过咸，影响口感。