腌制鱼肉最滑嫩不烂的方法如下：
1. 选择优质的鱼肉。新鲜的、肉质细嫩、脂肪含量适中的鱼肉腌制出来会更加美味。
2. 先将鱼皮切成菱形或斜切口，这样腌制的时候鱼肉会更容易入味。
3. 将鱼片放在盘子里，在鱼肉上均匀地撒上一层盐，轻轻按摩鱼肉，使盐能够渗透到鱼肉内部。注意不要太用力，以免损坏鱼肉。
4. 把鱼片放入冰箱冷藏室腌制，时间一般为1-2个小时，不要超过3个小时，否则鱼肉会变糊。
5. 取出腌制好的鱼肉，用清水冲洗干净，去掉表面的盐分。再用厨房纸吸干水分。
6. 在烤盘上铺上锡纸，把鱼片放在上面，用刷子刷上适量的橄榄油或者花生油，这样鱼肉表面会更加光滑。
7. 在鱼肉表面刷上一个薄层的蛋清，让鱼肉表面变得更加柔滑。
8. 蒸制鱼肉的时候，将鱼肉放在蒸锅里，蒸10-15分钟即可。蒸的时间不要太长，以免鱼肉过熟。
9. 在鱼肉上撒上点葱花和姜丝，淋上少量的清汁和香油，就可以食用了。