红烧甲鱼是一道非常美味的菜品，想要烧好吃又嫩，可以按照以下步骤：
1. 将甲鱼切成块，用盐、料酒、生姜粉和淀粉腌制15分钟左右，使其入味并能够更好地保持嫩滑。
2. 热锅冷油，放入葱姜蒜煸香，再加入甲鱼块煎至两面金黄。
3. 加入料酒、生抽、老抽、糖和清水，大火烧开后转小火盖上锅盖炖煮20分钟左右，直到汤汁收浓。
4. 加入盐、胡椒粉、香菜和熟油，炖煮2-3分钟即可出锅。
注意事项：
1. 煮的时候一定要小火缓慢烧，以免甲鱼肉质过于硬化。
2. 煮的时候不要翻动甲鱼块，以免破坏甲鱼的肉质。
3. 加入调料时要注意口味的平衡和适量，不要过咸或过甜。