韭菜鸡蛋饺子的馅料可以按以下步骤调制：
1. 将韭菜切成小段，然后用盐腌制一会儿，挤掉多余的水分后再切碎。
2. 把鸡蛋打散，再加入一点盐和胡椒粉，搅拌均匀。
3. 把腌制好的韭菜和鸡蛋混合在一起，加入一些剁碎的葱和姜末调味。可以适量加入一些酱油或者味精，也可以加入一点芝麻油使味道更香。
4. 将调制好的馅料放在饺子皮上，用手指沾水润湿边缘，然后将皮子包起来，捏紧口。
5. 煮饺子时，用开水煮沸后，将饺子放入水中煮约3-5分钟，饺子浮起来后再用冷水冲一下，直到变凉。
这样做出来的韭菜鸡蛋饺子口感鲜美，香气逼人。