五香牛肉的腌制需要注意以下几个窍门：
1.选用优质肉：选择优质牛肉，是肉眼肉或者里脊肉，质地细嫩，口感好。
2.切片均匀：将牛肉切成稍微薄一些的薄片，这样可以更好地入味。
3.选用好的五香料：五香料的选择很关键，建议使用糖、盐、八角、桂皮、小茴香、花椒等材料。
4.加入料酒：加入一些料酒可以去腥增香，同时也可以让牛肉更加嫩滑。
5.腌制时间：腌制的时间不宜过长，一般在4-6个小时为宜，否则会使牛肉变得过咸。
6.适当按摩：在腌制的过程中可以适当按摩牛肉，可以让五香料更好地渗入牛肉中，增加味道。
7.适度晾干：将腌制好的牛肉放置在通风处晾干一段时间，可以让牛肉更美味。
通过以上几个窍门，可以制作出美味的五香牛肉。