面条为什么要加碱水

　　面条加碱水是为了改变面粉中的蛋白质性质，增加面条的韧性和弹性。碱水中的碳酸钠会使面粉中的蛋白质分子断裂，形成结构更加紧密的胶原质分子，使面团更有韧性和弹性，煮熟后的面条不易断裂。碱水还能使面条的颜色更加鲜黄，口感更加滑润。