江南咸肉的腌制方法如下：
材料：
五花肉1斤
盐30克
白糖10克
细砂糖20克
草果1个
香叶2片
八角2个
桂皮1块
花椒10粒
料酒适量
步骤：
1. 五花肉刮洗干净，控干水分，切成3-5厘米宽的长条形，备用。
2. 将所有的香料放入锅中，炒香，放入适量的清水，加盐、白糖、细砂糖、料酒，煮开。
3. 然后放入五花肉，水要没过肉，大火煮开之后转至小火，盖紧锅盖，焖煮1-2小时。
4. 焖煮后，将锅里的汤汁过滤掉，晾凉至少3小时。
5. 晾凉后，将肉放入保鲜袋或者容器中，倒入晾凉的汤汁，封好口，放入冰箱冷藏，要腌制至少12小时。
注意事项：
1. 煮肉的时候，火不能太大，以免肉烂掉。
2. 腌制的时间越长，味道越好，口感也越嫩。如果时间充足，能腌制上两三天。
3. 煮过的汤汁可以用来烹饪其他菜品，比如蒸鱼、炖鸡等，味道也很不错。