炒空心菜不变色的方法如下：
1. 先将空心菜用清水洗净，去掉杂质。
2. 烧开一锅水，加一小勺盐和一小勺食用油，把空心菜放入水中焯烫30秒至1分钟，捞出沥干水分备用。
3. 热锅凉油，放入姜蒜末爆香，再放入炒制的主料，翻炒均匀。
4. 再放入焯烫好的空心菜，加少量盐和鸡精调味，快速翻炒几下即可出锅。
5. 空心菜炒好后立即放入冰水中浸泡，再捞出沥干水分，可以保持绿色的鲜艳度。
小贴士：
1. 在焯烫时，水温必须足够热，时间不要过长，以免破坏营养和口感。
2. 炒制主料时，要翻炒均匀，避免煮得太老，空心菜的特色是要保持一定的脆度。
3. 在最后调味的时候，可以适量加入一些糖，用来中和菜的苦味，提高口感。