冬瓜鸡蛋馅饺子的做法如下：
材料：
- 饺子皮
- 冬瓜 300 克
- 鸡蛋 2 个
- 生姜 10 克
- 香菜适量
- 盐适量
- 食用油适量
步骤：
1. 将冬瓜削皮去籽，切成小丁。
2. 生姜切成细末，香菜切成小段。
3. 打鸡蛋入碗中，加入少许盐和姜末搅拌均匀。
4. 热锅凉油，加入冬瓜丁炒至软烂，加入鸡蛋液翻炒均匀。
5. 加入盐和香菜翻炒均匀，备用。
6. 将饺子皮包入馅料，捏紧口子。
7. 热水锅开水，加入饺子煮熟即可。
小贴士：
- 冬瓜炒至软烂后，可以使用勺子将多余的水分舀出来，以免饺子太湿。
- 煮饺子时，可以加入少许油，防止饺子粘连。
- 饺子可以蘸少许酱油或者香醋食用。