橄榄腌制要注意以下几点：
1. 橄榄的选择：选择新鲜、肉质饱满的橄榄，不要选择有裂纹或者变色的橄榄。
2. 浸泡：将橄榄放入清水中浸泡2-3天，每天换水2-3次，去除橄榄里的苦味。
3. 加盐：将橄榄放入腌盆中，加入足够的盐，拌匀后盖上保鲜膜或萝卜块。
4. 发酵：将腌制好的橄榄放置在通风干燥处，每天搅拌一次，让橄榄均匀发酵。
5. 醋汁腌制：将腌好的橄榄放入醋汁中腌制3-4天，增加橄榄的酸度和口感。
6. 储存：腌制好的橄榄放入瓶子中，注入少许橄榄油和一些香料，放置在阴凉干燥处，可保存2-3个月。
注意：腌制橄榄的盐分要足够，发酵时间要适当，储存时要密封防潮。这样才能保证腌制好的橄榄脆嫩可口。