想要煎出鲜嫩多汁不柴的牛肉，只要选对部位、做好预处理、控制好煎制的火候时间就能做到。
1、选对部位改好刀，选脂肪分布均匀的菲力、西冷、眼肉这些适合煎制的部位，避开偏瘦筋多的牛腩、牛腱，切的时候逆着牛肉纹理切，厚度控制在1.5-2厘米最合适，太薄容易煎干变老，太厚不容易掌握熟度。
2、正确腌制锁水嫩肉，切好的牛肉可以加一点点小苏打或者干淀粉抓匀，静置15分钟帮助软化纤维，之后加少许橄榄油、黑胡椒碎拌匀，盐一定要等到煎好出锅再加，提前放盐会吸出牛肉内部的汁水，煎完很容易发柴，喜欢带点香气的可以放两片洋葱一起腌。
3、高温快煎控制时间，煎之前把厚底平底锅或者铸铁锅烧到微微冒烟，再放入牛肉，全程保持大火，不要频繁翻动，一面煎1到1.5分钟再翻面，另一面同样煎1分钟左右，厚切牛肉可以把四个侧边也煎个10秒封边，煎好之后关火盖上锅盖焖2到3分钟，用余温焖到你想要的熟度，出锅后静置2分钟再切，就能锁住汁水，吃起来软嫩不柴。