想要做出软嫩不柴的红烧牛肉，只要选对部位、做好锁水处理、用慢火焖煮就能成功，成品入口酥烂不柴，还能保持润而不柴的口感。
1选对肉切对块。优先选带少量脂肪和筋膜的牛腩，或者嫩度够的牛上脑，避开纯瘦发柴的牛后腿肉。切的时候一定要逆着牛肉的纹理切，切成3厘米左右的大块，既能切断粗纤维避免咬不动，炖好缩水后大小也刚好合适。
2提前打水锁水，把控焯水细节。切好的牛肉不要直接下锅焯水，分次加入放了葱姜段凉水泡好的葱姜水，每次加完都用手反复抓揉，让水分完全吸进牛肉里，一斤牛肉差不多能吸收80-120毫升葱姜水，吸饱水的牛肉炖完才不会发干发柴。抓匀后加少许料酒腌制20分钟，再冷水下锅焯水，撇净浮沫后用温水冲洗干净，绝对不能用冷水冲，热肉遇冷水收缩会牢牢变紧，炖完肯定柴。
3小火慢焖不催火。牛肉炒上色加调料后，一定要加开水没过牛肉，避免热肉遇冷水收缩。大火烧开后立刻转最小火，保持锅里微微冒泡的状态焖煮1.5-2小时，全程不要开盖频繁搅拌，也不要一直用大火滚煮，大火会把牛肉的纤维煮老变柴。想要快点吃可以用高压锅，上汽后转中小火12-15分钟，自然泄压后再开盖，软嫩度也完全够。