土豆长紫色芽是光照刺激、自身有毒龙葵素积累，加上部分品种本身的特性共同导致的，长紫芽的土豆龙葵素含量严重超标，完全不能食用。
1. 光照刺激是紫芽最常见的诱因。储存土豆时如果长期放在能接触到光照的环境，土豆发芽过程中就会在芽体积累花青素这类有色物质，原本本该是乳白色的嫩芽就会慢慢变成紫色，这个过程往往还伴随着土豆整块表皮变绿，都是光照诱发色素生成的伴随反应。
2. 龙葵素大量沉积会让芽的紫色更深。土豆发芽后为了保护芽点不被病虫、细菌侵害，会自动合成大量有毒的龙葵素，这种物质本身偏深紫褐色，大量堆积在芽体里自然会让芽变成紫色，这个时候不光芽有毒，整个土豆块茎里的龙葵素含量都已经超过安全值，就算把芽切掉也不能放心食用。
3. 部分土豆品种天生就容易长紫芽。有些土豆品种本身芽眼部位的本就比普通品种多，自带色素基础，就算放在完全避光的地方储存发芽，长出来的嫩芽也会偏淡紫色，这种情况同样已经伴随龙葵素大量生成，不能食用。