芹菜想要熟得快，通过改刀增大受热面积、提前预处理断生、大火快炒这几个方法就能快速熟透。
1. 改刀增大受热面积
先把芹菜的老叶摘掉、老筋撕干净，斜刀切成3厘米左右的薄寸段，如果做馅料或者碎炒就直接切成细丁细末，斜切能扩大芹菜的受热切面，比切大段、整根烹饪熟得快很多。
2. 提前焯水预处理断生
烧一锅开水，加少许盐和几滴食用油，水开后把切好的芹菜放进去搅动，烫30秒到1分钟就立刻捞出来过凉水控干，此时芹菜已经半熟，后续不管是炒还是拌，只要稍微加热几十秒就能完全熟透，还能保持脆嫩的口感和鲜亮的颜色。
3. 全程大火快加热不焖煮
下锅后全程开大火快速翻炒，不要盖锅盖焖煮，盖锅盖会积攒水汽让芹菜大量出水，既延长成熟时间还容易把芹菜焖软发老，大火能让芹菜快速均匀吸热，没焯水的切薄芹菜2分钟就能熟透，焯过水的1分钟以内就能出锅。