要炖牛肉炖土豆煮得烂糊，可以按照以下步骤进行操作：
1. 准备材料：牛肉块、土豆、洋葱、胡萝卜、葱姜蒜等辅料。
2. 牛肉预处理：将牛肉块切成适当大小，用水洗净，放入沸水中焯水，去除血水和杂质，沥干备用。
3. 准备锅具：选择一个适合炖煮的大砂锅或者压力锅。
4. 炖煮过程：
- 锅中放入适量的清水，水量要稍微多一些，以覆盖牛肉和土豆。
- 加入预处理好的牛肉块，煮至牛肉变色。
- 加入洋葱、胡萝卜等辅料，增加口感和味道。
- 将火调小，盖上锅盖，慢慢炖煮，等水开后再转小火炖煮2-3小时。如果使用压力锅，可以炖煮40-50分钟。
- 检查牛肉和土豆的熟度，牛肉变得易拉丝，土豆变得烂糊即可。
5. 调味品：根据个人口味加入适量的盐、胡椒粉等调味品，提升口感。
6. 撒上葱姜蒜末，增加香气。
7. 牛肉炖土豆烂糊完成，可以将其盛出，可以作为主菜搭配米饭或面条食用。
注意事项：
- 在炖煮的过程中，保持火力适中，避免糊底。
- 可以根据个人喜好添加其他蔬菜，如青椒、豌豆等。
- 如需增加汤汁的浓稠度，可以加入适量的淀粉水勾芡。