要去除鲈鱼的刺和皮，可以按照以下步骤进行操作：
1. 准备工具：鱼刀、镊子、剪刀、湿布等。
2. 清洗鲈鱼：将鲈鱼洗净，去除鱼腹内脏和鱼鳞，然后用清水冲洗干净。
3. 去除鱼鳃：用剪刀小心地剪掉鱼鳃，注意不要割破鱼肉。
4. 去除鱼鳍：使用剪刀将鱼背的鱼鳍部分剪掉。
5. 去刺：用鱼刀沿着鱼的背脊一侧，从鱼头到鱼尾的方向进行切割。
6. 撕开鱼脊骨：用剪刀或鱼刀，从切口处将鱼脊骨逐渐撕开，揭下鱼肉，将刀尖沿着鱼骨方向刮切，将鱼肉与鱼骨分离。
7. 去皮：用剪刀或鱼刀将鱼肉的皮和脂肪割下来。可以使用湿布擦拭鱼肉表面，以便更容易去除鱼皮。
8. 去除鱼刺：使用镊子逐一抓住鱼肉中的鱼刺，小心地拔出来。注意检查所有切割的鱼肉，确保没有漏掉鱼刺。
9. 清洗：冲洗鱼肉，确保没有残留的鱼骨和刺。
10. 完成：将去除刺和去皮的鲈鱼切成所需的形状，即可用于烹饪或准备其他菜肴。