要想炖出嫩又香的羊肉，可以考虑以下几个步骤：
1. 选购新鲜的羊肉：选择色泽鲜红、肉质细嫩的羊肉块，是肩胛肉或羊腿肉。
2. 先焯水：羊肉放入冷水中，加入少量姜片、料酒，煮沸后撇去浮沫，焯水5分钟，将肉的血水和腥味去除。
3. 准备调料：可以根据个人口味选择适量的姜片、葱段、料酒、八角、桂皮、花椒、盐等调料。
4. 炖煮时间和火候：将焯水后的羊肉块放入炖锅中，加入足够的清水，水面稍高于羊肉，加入调料，大火烧开后转小火慢慢炖煮。炖肉的时间要根据肉块大小而定，一般需要炖煮2-3个小时才能达到嫩烂的效果。
5. 加入配菜和调味料：可以根据个人喜好，在炖煮过程中加入适量的配菜，如土豆、胡萝卜、洋葱等，同时加入适量的盐和其他调味料进行调味。
6. 慢炖至入味：在小火上继续慢慢炖煮羊肉和配菜，直到羊肉入味，肉质变得柔软嫩滑，同时香味浓郁。
7. 提前处理：羊肉的腥味比较重，可以在炖煮之前将羊肉块泡在水中，加入少量盐和醋，腌制片刻，再进行焯水和炖煮，可以去除更多的腥味。
通过以上步骤，可以炖出口感嫩滑、香气四溢的羊肉。记得根据个人口味调整烹饪时间和调料使用量。