腌制大量白菜的方法如下：
1. 准备材料：大量新鲜白菜、盐、糖、辣椒粉、葱姜蒜、醋等。
2. 清洗白菜：将白菜洗净后剁成适当大小的块状，去掉坏叶子和杂质。
3. 腌制白菜：在一个大容器中，将白菜块和适量的盐搅拌均匀，然后盖上盖子，静置约2-3小时。
4. 水洗白菜：将腌制的白菜块用清水冲洗一遍，去除盐分和苦涩味。
5. 配制调味料：将适量的糖、辣椒粉、葱姜蒜和醋混合在一起，制作腌制汁料。
6. 腌制白菜：将冲洗好的白菜块放入一个干净的容器中，依次撒上一层调味料。
7. 压实白菜：用手轻轻按压白菜，使其均匀受到调味料的浸渍，同时可以将空气排出。
8. 盖上盖子：将腌制好的白菜放置在阴凉通风的地方，盖上盖子，进行发酵过程。
9. 发酵过程：腌制的白菜需要静置约1-2天进行发酵，期间可以适当转动容器。
10. 储存：经过发酵后的白菜可以放入密封容器或冷藏室中保存，以保持其口感和风味。
注意事项：
- 腌制白菜时要注意卫生，使用干净的容器、器具和洁净的双手。
- 调味料的用量可以根据个人口味进行调整，可以增减辣椒粉和糖的用量。
- 发酵过程中要注意观察，确保白菜没有发霉或变质的情况。
- 腌制好的白菜可以用于烹饪、拌菜或作为辣味小食直接食用。