要想莲藕做出又白又脆的口感，可以按照以下步骤进行处理和烹饪：
1. 选择新鲜的莲藕，表皮应该光滑，无损伤，选择比较细长的莲藕。
2. 将莲藕洗净，去除表皮。可以使用削皮刀或小刀将莲藕表皮轻轻刮去。
3. 将剥好的莲藕切成厚度均匀的片状。可以使用切菜刀或刨刀来切割。
4. 将切好的莲藕片放入清水中浸泡15-20分钟，让藕片中的淀粉流出。
5. 焯水：将一锅水烧开，放入莲藕片，焯水2-3分钟，捞出。
6. 准备冷开水，将焯水后的莲藕片放入冷开水中浸泡5-10分钟，洗去表面的浊物质。
7. 莲藕片捞出后沥水，备用。
8. 热锅凉油，将莲藕片分批次放入锅中煎至两面金黄。
9. 炒至莲蓬变脆，改大火，放葱姜爆炒均匀倒入盘内即可。
10. 可以根据个人口味和喜好，加入适量的盐、糖、生抽等调味料进行调味。
以上步骤可以使莲藕做出又白又脆的效果。