想要炖出来的牛肉不柴不老，只要选对部位、做好预处理、控好炖煮火候就能轻松做到。
1，选对合适的部位。牛肉不同部位口感差异很大，想要炖完不柴优先选带少量脂肪和筋膜的牛腩、牛肋条，这两种部位脂肪分布均匀，炖完软嫩入味，即使多炖几分钟也不容易发柴，尽量别选纤维粗的纯瘦牛后腿肉，这种天生就容易炖完发柴发硬。
2，切配和预处理做好锁水。切牛肉一定要逆着肉的纹理切，把粗长的肌肉纤维切断，不然炖完咬着发老；泡出血水后冷水下锅焯，焯好捞出来一定要用温水清洗，别用冷水激让肉纤维突然收缩；切好的牛肉可以提前加半勺食用油或者一点干淀粉抓匀腌15分钟，锁住肉内部的水分，炖完就不会干柴。
3，控制好炖煮的火候和时长。别全程大火猛炖，持续大火会让牛肉纤维快速收缩变柴，一般炒香调料下牛肉后，一定要加开水没过牛肉，大火煮开立刻转中小火慢炖，炖到用筷子能轻松扎透牛肉就关火，别过度久炖，过度炖煮会让肉的水分大量流失变老；如果用高压锅炖，牛腩控制在15-20分钟就够，别压太久，出锅开盖收汁就行。