想要把牛肉腌制得软嫩不柴，核心是逆纹切断纤维、分次打水锁住水分、最后再加盐封油，做好这几步不管炒还是煎都能嫩而不柴。
1、改刀选对切法：新鲜牛肉可以先放冰箱冻半小时，硬一点更好切，找到牛肉的纤维走向，一定要逆着纤维下刀切成厚薄均匀的片，逆切能把长纤维切断，吃起来不会咬不动塞牙，如果顺着纤维切，就算后续步骤都对，吃起来也容易柴。
2、分次打水抓透：这是让牛肉嫩的核心步骤，切好的牛肉分2-3次加入提前泡好的凉葱姜水，每加一次就顺着一个方向抓揉，等到水分完全被牛肉吃进去再加下一次，一斤牛肉加100-150毫升水就差不多，想要口感更稳可以加一小勺干淀粉或者一点点小苏打，小苏打不要放多，大概小拇指指甲盖那么多就行，抓匀后静置15分钟，让牛肉把水分吃透。
3、最后调味锁水：腌制牛肉一定不能一开始就加盐，盐会提前逼出牛肉里的水分，腌完就干柴，等牛肉吃透水之后，再加生抽、少许糖提鲜，最后舀一勺食用油抓匀，油能把水分牢牢锁在牛肉里，下锅炒也不容易粘锅，再静置10分钟就能下锅烹饪了。