新鲜海参咬不动主要是自身质地特性、处理不到位、烹饪方法错误三个原因造成的。
1. 自身的结构特性决定。新鲜海参的肌肉纤维排列紧密，还含有大量生状态下韧性极强的胶原蛋白，天生就是偏硬韧的质地，哪怕是处理得当的新鲜海参，直接生吃也很难咬动，这是它本身的物种特性。
2. 前期处理不到位。新鲜海参捕捞后体内会产生自溶酶，如果没有及时剪开腹腔去除内脏和内壁的硬筋膜，不仅会让海参肉质慢慢收缩变僵，残留的那层筋膜本身就异常坚韧，整只吃起来肯定咬不动；还有不少人处理新鲜海参时省略了冷水浸泡去涩的步骤，海参肉质一直处于紧绷状态，煮好后也会偏硬咬不动。
3. 烹饪方法不对。新鲜海参的胶原蛋白对加热条件要求很苛刻，加热时间太短的话，内部紧密的胶原没有充分吸水软化，自然咬不动；但如果长时间高温炖煮，又会让胶原蛋白收缩脱水，反而变成橡胶一样的韧硬质地，同样会咬不动，大部分人要么煮不够时间，要么炖煮太久，都会出现咬不动的问题。