想要把虾仁腌得又嫩又滑，只要做好控水处理、补水入味、上浆锁水三步就能成功，新手也能一次做出嫩弹滑爽的虾仁。
1. 预处理控好明水：虾仁去完虾线冲洗干净后，放到漏篮里沥10分钟左右，只控掉表面的浮水就行，千万别使劲攥干虾仁，用力挤压会把虾仁本身的水分挤走，腌完肯定发柴。
2. 补水入底味：控好水的虾仁放进碗里，加小半勺盐、一点点白糖，顺时针抓揉1分钟，抓到虾仁表面出黏性就可以，之后准备小半碗放凉的葱姜水，分3次倒进虾仁里，每次都抓揉到水分完全被虾仁吸收再加下一次，这一步给虾仁补足水分，腌好的虾仁会特别饱满。
3. 上浆锁水醒置：虾仁吸满水分后，加1小勺玉米淀粉（不要用普通面粉，口感会发黏发闷），再滴一点点香油或者食用油，抓匀让每只虾仁都裹上一层薄浆，最后放进冰箱冷藏静置20分钟，让浆层吃透，不管炒、做滑蛋还是煮汤，虾仁都能保持又嫩又滑的口感。