要想炒空心菜不发黑，把控好预处理、火候、下料时机这几个关键点，就能炒出翠绿不发黑的空心菜。
1. 预处理要做对：空心菜先摘去老叶老梗，整棵放进淡盐水里泡10分钟去杂质虫卵，洗干净之后再切，切好别长时间泡在水里，否则切面长时间氧化很容易发黑，另外可以把梗和叶子分开装，方便后续把控炒制时间。
2. 一定要用大火高温快炒：炒之前把锅烧热，用凉油润一遍锅，尤其用铁锅炒菜时，润锅能避免空心菜和铁锅发生反应发黑，油温烧到六七成热再下锅，全程保持大火，快炒缩短炒制时间，既能锁住空心菜的鲜脆感，也能减少氧化发黑的可能，别小火慢炒焖，越炒越黑。
3. 把控下料顺序，放盐别太早：先下锅炒难熟的菜梗，大火翻炒十几秒再下叶子，整体翻炒不超过一分钟就出锅，盐分一定要最后出锅前再加，早放盐会杀出空心菜里的水分，不仅会出水变软，还会加速氧化让菜叶变黑。