想要熬出肉嫩不柴、汤鲜味正不腥的排骨汤，核心要做好泡出血水、控好炖制火候、最后再调味这三个关键点。
1. 选对骨材做好预处理：选带少量筋膜瘦肉的猪腔骨或者肋排，想要喝到骨髓就加半根棒骨，先把骨头剁成块放进凉水里，加1勺料酒、少许白醋，浸泡1-2小时把里面的血水泡出来，这步比直接焯水去腥效果好太多。泡好的骨头冷水下锅，加姜片、葱段、料酒焯水，水开后撇干净浮末，捞出来用温水冲洗干净，别用冷水激，不然肉质会变紧发柴。
2. 把控炖制的火候和配料：一次性加够足量温水没过骨头，别中途加冷水，否则会让肉质收缩影响鲜味。调料别乱加抢味，只放3片姜片、一小段葱白就够，想要增甜提鲜可以放一块玉米或几颗干贝，不要放花椒、八角这类重香料。想要奶白色的汤就开大火滚煮10分钟再转小火，想要清鲜的原汤就全程保持小火，让锅面维持微微冒泡的状态就行，盖锅盖时留一条小缝散汽，避免闷出腥气。
3. 出锅前正确调味：一定要等排骨炖到八成软了，也就是出锅前20-30分钟再放盐调味，早放盐会让肉质脱水变柴，还会锁掉骨头里的鲜味。盐放够后可以加一点点白胡椒提香，不用放味精、鸡精，原汤的鲜味已经足够。如果要加藕、山药这类配菜，耐炖的可以在炖1小时后放入，青菜这类易熟的出锅前放进去烫1分钟就行。