调韭菜鱼肉馅核心是去腥锁嫩、防止出水，按照分步处理、临包混合的方法做，就能调出鲜香味美不出水的馅，具体步骤如下：
1. 处理鱼肉调底味，选刺少的龙利鱼或者草鱼中段，片掉鱼皮剔净小刺，想要馅料滋润不柴可以加一两猪肥膘，一起剁成细腻鱼泥，放进大碗加姜末、1勺料酒、半勺白胡椒粉去腥，顺着同一个方向搅打半分钟，接着分3次加入100ml左右凉葱姜水，每次都等水完全被鱼泥吸收再加下一次，搅到鱼泥蓬松有弹性后，加1勺生抽、半勺蚝油、小半勺盐、1勺香油拌匀，放进冰箱冷藏10分钟，让鱼泥凝固入味更方便后续包制。
2. 预处理韭菜锁水，摘洗干净的韭菜要摊在透气的篮子里，***控干表面生水，这是防止馅料出水的关键，控干后切成不到1厘米的碎段，加1勺放凉的熟花生油拌匀，让每段韭菜都裹上一层油膜，既能锁水还能保持韭菜鲜绿脆嫩。
3. 临包前混合调馅，准备包饺子的时候再把韭菜倒进冷藏好的鱼泥里，尝下味道补一点点盐就行（生抽和蚝油已经有咸味，一定要少加），轻轻翻拌均匀就停手，不要反复搅拌，调完立刻包，就能保证馅料的鲜爽口感。