想要水煮大虾口感脆弹不发面，核心是选新鲜虾、控好煮制水温和时长，出锅后做冰浴锁脆。
1. 选鲜虾做好预处理：优先选鲜活的河虾或者海虾，冷冻虾要放冷藏室缓慢化冻，绝对不能用热水泡化加快解冻。处理的时候只需要剪掉虾须、挑出虾线就行，保留完整的虾壳和虾头，带壳煮才能锁住虾肉的水分和弹性，处理好后控干表面水分备用。
2. 控制煮虾的水温和时长：煮虾的水里加少许料酒、两片姜去腥，烧到水出现细密鱼眼泡、水温大概75-80℃的时候就把虾下锅，不要等水完全大开滚沸再放虾。开大火煮到水***沸腾后立刻关火，千万不要盖锅盖焖煮，一般中等个头的虾煮1-2分钟就够，个头特别大的虾最多再延长30秒，久煮一定会让虾肉变老发绵。
3. 冰浴锁脆是关键：煮虾的时候提前准备好一碗加了足量冰块的冰水，虾一煮好立刻捞出来泡进冰水里，浸泡3-5分钟让虾肉快速降温收缩，利用热胀冷缩让虾肉收紧变脆，泡好捞出来控干水就能蘸酱食用了。