要让牛肉炒芹菜好吃又嫩，有以下几个技巧：
1. 选用适合炒菜的牛肉：选用嫩肉部位的牛肉，如里脊肉或者牛腩，切成薄片或者丝。
2. 腌制牛肉：将牛肉片加入一些料酒、生抽、淀粉和少许盐进行腌制，腌制时间越长越好，可以提高牛肉的嫩度。
3. 提前炒香芹菜：将芹菜切段或切片，用开水焯水煮一下，煮至变色后，立刻捞出过冷水，使芹菜保持鲜绿色。然后在炒牛肉之前，将芹菜用少许食用油快速炒一下，加入少许盐和糖，炒匀后盛出备用。
4. 快炒高温：在炒制牛肉前，预热锅，倒入足够的油，使油达到七成热。然后将腌制好的牛肉入锅迅速翻炒，使其变色，炒至7成熟时，加入适量生抽、老抽等调味料，翻炒均匀。
5. 快炒起锅：最后将之前炒好的芹菜入锅，再炒匀均匀，待牛肉完全熟透时，即可出锅。记住不要炒时间过长，以免牛肉过老变硬。
以上就是牛肉炒芹菜的制作技巧，希望对您有帮助！