要让黄鳝鱼炒得又嫩又好吃，可以采取以下步骤：
1. 准备黄鳝鱼：选择新鲜的黄鳝鱼，清洗干净后剪掉须和内脏。将鳝鱼切段，然后用水淘洗几次，直到水清澈。
2. 腌制黄鳝鱼：将切好的黄鳝鱼放入碗中，加入适量的盐、料酒和淀粉腌制10-15分钟，以增加嫩度。
3. 准备调料：大蒜切末，姜切片，葱切段，辣椒切圈。
4. 热锅爆炒：将锅预热至中高温，加入适量的食用油，待油热后加入蒜末、姜片、葱段和辣椒圈炒出香味。
5. 炒黄鳝鱼：将腌制好的黄鳝鱼倒入锅中，快速翻炒，让每一块鳝鱼均匀受热。
6. 加入调味料：加入适量的生抽、老抽和糖，翻炒均匀，使调味料均匀覆盖在黄鳝鱼上。
7. 炒熟：继续翻炒，直到黄鳝鱼变色，表面微微焦黄。
8. 出锅：撒上葱花，快速翻炒均匀，即可出锅装盘。
这样炒出的黄鳝鱼嫩滑多汁，外焦里嫩，非常美味。