要做出汤鲜肉嫩、不膻不柴的大炖羊肉，核心是选对鲜羊肉、温和去膻不抢香、慢炖晚调盐，做好这三点就能做出味道地道的好吃大炖羊肉。
1. 选肉切肉有讲究
优先选一岁左右的绵羊羊排或者带骨羊腿，带一点肥油炖出来汤才香，尽量选新鲜现杀的，冷冻羊肉提前自然解冻别泡热水化冻。切的时候切3厘米左右的大块就行，别切太小，炖制过程中羊肉会缩水，小块很容易炖得发柴失味。
2. 去膻别靠重香料，温和去膻留本鲜
羊肉大部分膻味来自血水，别直接下锅焯水，先把肉块泡进冷水里1-2小时，每半小时换一次水，泡到肉色发白后，大部分血水和膻味就已经出去了。接着冷水下锅焯水，加3片姜、一勺料酒，煮开后把浮末撇干净，捞肉的时候别用冷水冲，用锅里的热汤冲掉残留浮末就行，冲冷水会让肉块表面收紧，后续炖不进味还发柴。去膻只需要放一块拍扁的老姜、一截葱段、半个扎满孔的白萝卜，白萝卜能吸附多余膻味，别放一大堆八角桂皮，重香料会盖过羊肉本身的鲜香味。
3. 慢炖晚调味，火候对了才入味
炖的时候用砂锅，一次性加够足量的温水，大火煮开立刻转最小火，盖盖慢炖1.5-2小时，中途尽量别开盖加水，非要加水也一定要加开水，温差骤变会让肉质变柴。盐一定要出锅前半小时再放，早放盐会让羊肉的蛋白质提前凝固，炖出来又紧又柴，出锅前撒点葱花或者香菜提香就行，不用加味精鸡精提鲜，羊肉本身的鲜味就足够，吃的时候可以配个蒜茸生抽蘸料，香而不腻特别好吃。