想要炒出嫩而不腥、香滑下饭的炒猪肝，核心要点是提前泡出血水去腥、用淀粉锁水，最后旺火速炒避免炒老，搭配青椒或是洋葱就很好吃。
1 处理猪肝去腥腌制。把新鲜猪肝切成半厘米左右厚的薄片，放进清水中浸泡15-20分钟，中途换1-2次水，把猪肝里的污血充分泡出来，泡到猪肝颜色变浅就捞出来***控干水分。接着腌制：加1勺料酒、少许白胡椒粉、1勺玉米淀粉，用手抓匀腌制10分钟，腌的时候不要提前加盐，避免猪肝出水变柴。
2 提前准备配菜和碗汁。配菜选青椒或者洋葱都可以，洗净切好备用；顺便调一碗碗汁，放2勺生抽、1勺蚝油、一点点白糖提鲜、小半勺干淀粉、3勺清水，搅拌均匀备用，这样炒的时候不用临时调味，不会炒老。
3 旺火速炒出锅。起锅烧多一点油，油温烧到六成热，手放在锅上方能感觉到明显热度就可以，把腌好的猪肝倒进去，快速用筷子划散，炒到猪肝表面刚变色、内部还有点微微发粉就立刻盛出来。锅里留少许底油，爆香姜片蒜末，把配菜倒进去炒到断生，再倒回猪肝，淋入调好的碗汁，开大火快速翻炒十几秒，汤汁裹匀就能出锅了。