想要酸汤牛肉好吃又嫩，只要选对部位切对纹路、给牛肉锁水上浆、控制煮牛肉的时间，就能做出酸辣开胃、滑嫩不柴的成品。
1 处理牛肉，选牛里脊或者黄瓜条这两个部位，脂肪少纤维细，最适合做嫩口的水煮牛肉，切的时候一定要逆着纹理切，切成2毫米左右的薄片，切好后放盆里，加半勺料酒、一点点白胡椒和少许盐，抓匀到牛肉吸饱汁水起粘性，再加一勺玉米淀粉、一勺食用油，再次抓匀后腌制20分钟，上浆这一步是锁水嫩肉的关键，食用油还能防止煮的时候牛肉粘在一起。
2 熬制酸汤，家常做可以根据喜好选贵州红酸或者黄灯笼酸，喜欢清爽酸甜口就把半个番茄去皮切丁，下锅炒出沙后加一勺酸汤酱炒出香味，接着倒入足量热开水，用骨汤鲜味会更足，再加姜片、少许盐、小半勺白糖提鲜，把喜欢的配菜比如金针菇、娃娃菜、土豆片放进去煮2分钟，煮好后连汤带菜盛进大碗打底。
3 煮牛肉出锅，把锅里的酸汤调到微沸状态，千万不要大开滚，把腌好的牛肉分散抖开放进汤里，全部放完后等1到2分钟，看到牛肉完全变色就立刻关火，连汤带肉倒进装配菜的大碗里，撒上蒜末、葱花、香菜，浇一勺热油激出香味就能吃了，全程别久煮牛肉，久煮肯定会变老发柴。