急性肠胃炎会突然发作，临床上绝大多数急性肠胃炎都是突然起病的。
1. 急性肠胃炎发作多和突发性的外界刺激有关，常见的诱因比如误食变质不洁的食物、腹部突然受凉、短时间内进食大量辛辣生冷食物等，这些刺激都是短时间内接触的，致病菌侵入肠胃后短短几个小时就会引发黏膜炎症反应，基本不会有太长的潜伏期，所以症状会突然出现。
2. 大部分健康人发作急性肠胃炎前，不会有明显的肠胃不适前兆，很多人发病前几个小时还在正常活动进食，突然就出现腹痛、恶心、上吐下泻的症状，比如不少人在外吃完火锅烧烤，几个小时后就突然发病，发作前没有任何预警。
3. 本身有慢性胃炎、慢性肠炎这类基础病的人群，急性肠胃炎也会突然发作，只是这类人群肠胃的耐受度更低，接触同样的诱因后，比普通人更容易突发炎症，发作后的不适症状也往往更明显。